Le Pâté de Canard

Préparer (la veille de préférence) une pâte homogène avec 1,250 kg de farine tamisée, 250 g de beurre, du sel et de l'eau. Désosser le canard. Faire une farce avec le foie du canard, un peu de chair, 150 g de lard maigre et des champignons hachés. Faire revenir au beurre avant de flamber avec un bonne eau-de-vie ou du genièvre. Hacher le tout en ajoutant un petit oignon. Mélanger avec deux œufs et assaisonner de sel, de poivre et d'une pointe de quatre-épices. Farcir le canard. Dans une terrine, poser une bonne partie de la pâte et chemiser l'intérieur avec des tranches de lard et de la farce. Placer le canard, le reste de la farce et de la pâte en soudant les bords, puis creuser une cheminée au centre du pâté pour l'évacuation de la vapeur. Cuire le pâté au four pendant deux heures et laisser reposer une journée. Pour la gelée, faire mijoter la carcasse avec un morceau de pied de veau ; couler le jus ainsi obtenu dans l'ouverture au centre de la terrine et laisser refroidir